Confesiones de un chef

buena comida es con frecuencia —o casi siempre— la más sencilla.

Era el pescado más fresco que había comido en mi vida. No sé si se debió a las estupendas condiciones del tiempo, la verdad es que aquel manjar se metió en la olla de mi cerebro, me hizo apreciar más las cosas de este mundo, me hizo más bondadoso, en cierto modo más espabilado, en cierto modo... Fue un chute de proteína en la corteza cerebral, un puro colocón de tres ingredientes comido con las manos. ¿Podía haber nada mejor?

Quiero creer que la cocina es una artesanía y que un buen cocinero es un artesano... no un artista.

Pero de ninguna manera voy a engañar a nadie sobre la vida, tal como la he visto.

No tener jamás una noche libre el viernes o el sábado, trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar

Aquí la frase de moda es «menu de brunch». ¿Traducción? «Repugnante montón de sobras variadas y dos huevos por doce dólares, más un Bloody Mary gratis». Otro detalle sobre el brunch: los cocineros lo aborrecen.

Cuando oigo decir «artista» pienso en alguien a quien no le parece necesario llegar puntual al trabajo. Convencidos de su genio, la mayor parte del tiempo están más preocupados por intentar que se les ponga dura que por satisfacer a los comensales.

Quiero creer que la cocina es una artesanía y que un buen cocinero es un artesano... no un artista. No tiene nada de malo: las grandes catedrales europeas fueron construidas por artesanos, aunque no las diseñaran ellos. Ejercer tu oficio como lo haría un experto es una tarea noble, digna y gratificante.

En la mayoría de las cocinas, las inclinaciones personales cuentan poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para el servicio? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no quedar mal?

La capacidad para trabajar en equipo es un mandato ineludible. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile.