Visão geral:
— Este livro aborda a teoria microbiológica aplicada à fermentação de alimentos, explorando temas como processos fermentativos, culturas microbianas, alimentos probióticos, métodos de avaliação e aplicações tecnológicas.
— Os aspectos microbiológicos, nutricionais, tecnológicos e sensoriais dos alimentos fermentados são apresentados com base em evidências científicas recentes, contextualizados por capítulos temáticos organizados por tipo de alimento ou processo.
— Escrito em estilo didático, com linguagem clara e apoio de gráficos, tabelas, quadros comparativos e ilustrações. Inclui ainda estudos de caso e referências atualizadas.
— Inclui material suplementar no próprio corpo do livro, como tabelas comparativas, quadros de compostos bioativos e esquemas explicativos.
Sobre este livro:
Este livro realiza uma análise abrangente da microbiologia dos alimentos fermentados. Inicia-se com um panorama histórico e cultural da fermentação, seguido da discussão sobre propriedades nutricionais e funcionais dos alimentos fermentados. Avança para os fundamentos dos processos fermentativos e a aplicação de culturas microbianas, destacando a importância de bactérias, leveduras e fungos.
Os capítulos focam nos principais grupos de alimentos fermentados: leites, queijos, vegetais, leguminosas, pães, produtos cárneos, pescados, bebidas (alcoólicas e não alcoólicas) e alimentos à base de mandioca. Cada grupo é detalhado com enfoque na microbiota envolvida, processos bioquímicos e tecnológicos e impactos sensoriais.
Outros capítulos discutem métodos moleculares de análise da fermentação e biotecnologia aplicadas, como a produção de cogumelos comestíveis e enzimas. A obra destaca a relevância dos alimentos fermentados na saúde humana, suas propriedades funcionais e seu papel na segurança alimentar global.
